¿Cómo recibes este premio?
Sorprendido y orgulloso. Nosotros confiábamos mucho en la creación que llevábamos, aunque sabíamos que el resto también iba a hacer grandes elaboraciones. En el show-cooking ante el jurado nos salió todo muy bien. Participamos representando a nuestra ciudad, por eso con el premio nos quedamos encantados. Es un triunfo de Estella, porque representamos a la ciudad.
¿Qué supone para ti y para tu establecimiento?
Para nosotros supone un reconocimiento muy importante a un bagaje profesional extenso y para el establecimiento esperemos que sea un acicate más para seguir creciendo, seguir innovando y seguir en el buen camino que creo que llevamos.
¿Cómo es el pincho ganador? ¿Qué tiene de especial?
Tiene lo que la Red de Ciudades y Villas Medievales, organizadora del concurso, solicita a los pinchos: que sea representativo de la ciudad, hablamos de gorrín; que se pueda comer en dos o tres bocados, con las manos, y que no lleve materia prima precolombina.
El gorrín, en este caso, es una raza recuperada en el valle del Baztán, el gorrín Bibaz o Pío Navarro, criada de manera tradicional y alimentada exclusivamente con leche materna. Como característica particular, entre la piel y la carne tiene más porcentaje de materia grasa. Al cocinarlo no le damos la cocción habitual, lo elaboramos a 150 grados durante tres horas, es decir, lo asamos sin dorarlo. Fuera del horno le quitamos la piel, la ponemos en una bandeja y la carne, desmenuzada, la añadimos encima. Lo prensamos y lo enfriamos. Se queda una placa que luego cortamos, doramos a la plancha y calentamos en el horno y lo acompañamos de puré de ciruelas, yogur griego y orejón de albaricoque.
¿Qué les supone al establecimiento y al equipo participar en el concurso?
Supone dedicar durante un mes un día a la semana a la elaboración del pincho. Para el concurso, la Red nos insta a que preparemos 200 pinchos el sábado y 200 el domingo en el local que nos acoge y nos cede su cocina. Es mucho trabajo pero nos dedicamos a esto.
¿A quién le dedicas el premio?
Me gustaría dedicar este galardón a todo el equipo de restauración del Florida, a todos nuestros clientes sin los cuales esto no sería posible, a mi familia que está ahí en los momentos buenos y en los no tan buenos y, sobre todo, a mi hermana que somos uña y carne, cada uno el pilar del otro.
¿Qué tipo de comensal tiene Estella?
Estamos en una tierra que siempre ha tenido cultura gastronómica, aquí siempre se ha comido muy bien. Nuestras madres y nuestras abuelas han cocinado de lujo y la gente sabe comer. Lo que ocurre es que, quizá por la crisis que hemos vivido, los precios de las cartas y los menús se han estancado y tenemos la espada de Damocles que nos hace preparar un menú por precio y no nos permite desarrollarnos todo lo que nos gustaría.
El turismo es vital para la hostelería, ¿crees que Estella gana terreno en esta materia?
Creo que queda mucho por hacer y que hay que sentar unas bases muy concretas de hacia dónde queremos ir. Por supuesto, tenemos el Camino de Santiago, que siempre ha estado ahí y se hacen cosas para incentivarlo, pero hay que dar un poco más de cancha a otro turismo, por ejemplo el gastronómico. Es muy importante que nos dejen hacer. Ya bastante nos corta el mercado las alas. A veces vas a sitios y ves ideas que propones y que se podrían adaptar. Está claro que siempre se puede hacer más.
¿Qué atractivo tiene la Semana de la Gastronomía, una de las actividades veteranas en la hostelería de Estella?
El atractivo que tiene para nosotros es que nos visitan clientes que durante al año no son habituales. Tenemos la posibilidad de atraer clientes, que nos conozcan y que vengan el resto del año.
¿Cómo se presentan las Ferias de San Andrés?
Es un tema complejo porque han estado siempre en torno al ganado y ahora el sector prácticamente no existe. Considero que a la feria hay que darle un enfoque diferente, por ejemplo un enfoque deportivo.
¿Mejor sábado que domingo?
Se hizo el año pasado un intento y se pasó al sábado, pero no salió buen día y no se pudo valorar con certeza. A ver cómo se desarrolla este año. La idea es que venga la gente, que haya más pernoctaciones, que los visitantes pasen un fin de semana entero, no sólo unas horas el domingo por la mañana. La idea es buena pero la feria responderá.
TRES EN LÍNEA
Un ingrediente polivalente. Destaco el huevo, si es trufado mejor.
Un plato. Verduras de temporada con vieira salvaje, colas de cigala y salsa de marisco.
El maridaje perfecto. Cocina con alma que respete la tradición y en buena compañía.
Una dilatada trayectoria de 34 años
Jorge Ruiz Luzuriaga empezó en el sector de la hostelería con 14 años, en el bar Aralar. Su trayectoria posterior le llevó al Monjardín, también montó su propio restaurante, el Martintxone en Arbizu, cogió en 1991 el Maracaibo, después abrió el Story en 1995 y en el 2000, reabrió el Florida como bar y cafetería. Después llegó el Bar Kopas y, en 2012, realizó la reforma integral del Florida y amplió el servicio de bar y cafetería con el de restaurante.
