La sociedad Peñaguda acogía el 13 de septiembre la previa del concurso para determinar el representante finalista entre los establecimientos candidatos. Jorge Ruiz Luzuriaga, del Florida, presentó ‘Pulled Lamb’, con el cordero como ingrediente principal, y David Zhu, del Monjardín, apostó por su ‘Croqueta de res brava’.
El jurado determinó el ganador tras la cata de los tres pinchos, previamente elaborados en la cocina de la sociedad. Estuvo integrado por: Cristina Pérez, concejala de Turismo del Ayuntamiento; Julio Sucunza, de la Sociedad Peñaguda; Esther Uyarra, profesora de Cocina y Restauración del C.I. Politécnico de Estella; María Jiménez, profesora de Cocina y Restauración de la Escuela de Hostelería de Estella; el presidente de la Asociación de Comerciantes, Hostelería y Servicios, José Flamarique, y el cocinero estellés Álvaro Ruiz de Alda.
TESTIMONIO
IBAN GARÍN DÍAZ. Propietario y cocinero del Bienara.
“Representar a Estella es un orgullo”
¿Qué supone para ti y para el establecimiento este concurso?
Para mí representar a Estella supone mucho. He estado siempre trabajando fuera y volver a casa, abrir mi establecimiento y representar a Estella-Lizarra es un orgullo.
¿Fue una sorpresa el fallo del jurado?
Cualquiera podíamos haber ganado, todos estaban muy bien.
¿Con ganas de dar lo mejor?
Voy a mejorar un poco el pincho de cara a la participación en Hondarribia y, a ver qué se puede hacer. Concursar allí es un reto y enfrentarte a Hondarribi, también, con tantos premios en concursos de pinchos.
¿Cómo es el pincho ‘Ancestros’?
Es una carrillera cocinada al vino tinto, que va en un rulo de hoja de berza sobre un pan de brioche que untamos con un puré de haba, condimentada con hinojo silvestre. Lleva también queso Idiazábal rallado y cebolla. Había que buscar ingredientes que ya había aquí en la época medieval, que no hubieran sido traídos de otros lugares, como América. Tuvimos que mirar qué había y pensar el pincho.
¿Fue fácil dar con la idea que podía gustar?
Creo que es un pincho simple porque ves limitados los productos. Yo he elegido los más comunes. Lo más difícil era mezclarlos y buscar el sabor en su conjunto.
