¿Siempre te ha gustado salir al campo a por setas?
La afición me viene desde crío, de tradición familiar, cuando iba con mis hermanos al monte. Desde entonces, en ocasiones voy solo, otras con amigos y muchas veces con mi mujer. Siempre he ido, todos los años voy, cojo y guardo. Incluso, si hay buen año de boletus, los seco para guardarlos porque congelados, en mi opinión, pierden. Los seco con un deshidratador o en la terraza sobre una mesa al sol. Después los meto en tarros. No pierden sabor y aguantan lo que les eches.
¿Entendido también en micología? ¿Hay que serlo?
Sí hay que serlo. No es posible conocerlas todas, aparte de que todas no salen en los mismos lugares. Yo me muevo en un ámbito de 200 kilómetros. Voy a coger al Pirineo, a la zona de Cameros en La Rioja, a Soria, y también por aquí, en Urbasa y Lizarraga. Entiendo y diferencio varias especies, algo muy importante para evitar intoxicaciones. También tengo libros y me gusta mucho observar las setas. Cada año cojo alguna especie nueva para ver si es buena y conocer sus características.
¿Por qué te gusta coger setas?
Porque me gusta la montaña, la naturaleza. Voy siempre que puedo.
¿Cuándo vas?
Pues en fin de semana no me gusta, porque va mucha gente. Igual pasas por donde ya ha estado alguien y ya no encuentras. Suelo ir un día entre semana, y si hace bueno, me llevo un poco de comida y un poco de vino y echo el día completo.
¿Con qué te quedas: con coger las setas o con comerlas?
Me gusta más cogerlas. Comerlas, si digo la verdad, el robellón sé dónde hay mucho y cojo mucho, pero la mayor parte lo regalo y solo como dos veces. La primera vez los aso en el horno con un poco de ‘ajilis mojilis’ y me saben muy ricos. Como una segunda vez y ya no los vuelvo a probar. La verdad es que salen otras setas más tarde que me gustan más; la negrilla, por ejemplo, es muy buena en revuelto y para echar a los guisos.
¿Las cocinas? ¿Una receta que triunfe en casa?
Sí, sí, las cocino. Me gusta sobre todo preparar los hongos recién cogidos y, en vez de hacer revuelto, los corto en lonchas finas, siempre por lo vertical, por la veta, y los albardo con harina y huevo o solo con huevo. Quedan crujientes y muy buenos.
Tampoco falla el típico revuelto de setas, con huevo preferiblemente batido, aunque en el hongo igual es mejor sin batir e ir revolviendo conforme se va haciendo. Con la negrilla yo prefiero batir.
¿Te da miedo poderte equivocar?
Claro que da cosa, yo me aseguro. Incluso con el champiñón. Hay un tipo de champiñón que no es de morir pero que te puede mover mucho el cuerpo. Cuando cojo, a todos y cada uno les paso el dedo y si se queda amarillo el champiñón lo tiro porque sienta muy mal.
También hay una seta que coge mucho la gente, ilarraka, que es muy fuerte y puede causar molestias. Depende mucho de dónde coja. Si es en hayedo, es muy fuerte, pero en pinar ya no lo es tanto. El tipo de bosque y de tierra influye mucho en las setas.
¿Eres setero de los que guarda sus secretos?
Sí, eso siempre. Y eso que he ido con amigos y les he enseñado sitios, pero a amigos que guardan también el secreto. En Urbasa y en Cameros hay lugares a los que voy siempre. Tengo mis sitios y en un GPS guardo los tracks, por ejemplo de los perrechicos. En este caso, la tecnología me ayuda porque, como son de primavera y mueven su ubicación, cuando hay mucha hierba son difíciles de ver.
¿Ha crecido mucho la afición?
Sí, yo creo que sí. En según qué zonas es incómodo y hay que buscar lugares discretos. Como digo, es preferible ir entre semana.
¿Qué tal zona es Tierra Estella en cuestión de setas? ¿Qué se encuentra aquí?
Es muy buena zona. Encontramos robellones, negrillas, seta de biércol, hongos de varias clases y setas chivatas. Se trata de una seta muy blanca, la blanquilla, que es chivata de hongo, que se encuentra al metro y medio o dos metros de distancia. Para coger setas aquí hay que ir a Urbasa, por ejemplo, y echar a andar y andar, porque no las vas a encontrar ahí donde has dejado el coche. Para mí no es un problema porque me encanta andar. Aquí en Santa Bárbara, el robellón y la negrilla salen muy buenas.
¿Cómo está siendo la temporada?
En temporada de hongo, por ejemplo, he ido a Roncesvalles y he cogido; he ido a Soria y también he cogido. El hongo sale desde mayo hasta noviembre, hasta que empieza a hacer un poco frío. Estuvo muy parado en agosto y en septiembre, pero en julio cogí mucho porque hubo tormentas de primavera.
Yo salgo a por hongos a los doce días de que haya caído una buena tormenta que haya empapado la tierra; y si es granizo, mejor. Aunque cuando vayas el suelo esté seco, el hongo sale. También cuentan mucho la luna y la temperatura. La negrilla la puedes coger igual hasta enero. En realidad, hay setas todo el año, el setero no se aburre.
¿Algún consejo a la hora de coger setas?
Primero mirarlas y coger solo la que sepas seguro que te vas a llevar, el resto hay que dejarlas. Unos dicen que hay que cortarlas, otros que no; yo las corto con una navajica que llevo y al año siguiente he vuelto y ahí estaban. También es muy importante la orientación y caminar con precaución para no perderse. Es de ayuda llevar GPS o brújula. A veces te metes en un pinar grande que es todo igual y ¿qué haces si está nublado? No está de más llevar alguna cosa para hacer fuego por si te pierdes.
ME QUEDO CON
La seta más rara. “En una ocasión cogí un hongo pinícola que eran dos, que salían de un mismo tallo. Me llamó mucho la atención. También me tocó una vez coger una seta de cuya cabeza salía otra seta. Son curiosidades”.
La más bonita. “Para mí, el hongo beltza. Y que no sea muy grande”.
La más sabrosa. “Me quedo con el boletus o hongo beltza. También me gustan el robellón y la negrilla, pero me quedo con el boletus”.
La que menos le gusta. “La ilarraka”.
La más común. “También la ilarraka”.
