A la derecha del todo, Jorge Ruiz, del Bar Restaurante Florida, junto a representantes del resto de establecimientos participantes.
Txistorra de Estella (Trampantojo)
El miércoles 3 de junio tenía lugar en la sociedad Peñaguda la elección del mejor pincho medieval. Se daban cita representantes de los cinco bares y restaurantes participantes: Astarriaga, Richard, La Terraza de Naparbideak, el Tximista y el Florida, con sus especialidades: ‘La dieta de Doña Blanca’, ‘Carrillera de ternera de Navarra en salsa de naranja’, ‘Delicia de La Terraza’, ‘Kanelón judaiko’ y el pincho ‘Txistorra de Estella-Trampantojo’, el ganador.
El jurado lo formaron, por parte del Ayuntamiento de Estella-Lizarra, la concejal Mª Carmen Jiménez; Marian Ganuza, en representación del Consorcio Turístico Tierra Estella; Javier Casado, de la sociedad Peñaguda; Roberto Jiménez, de Bodegas Irache; Rafael Suero, de Gaseosas Lacunza y Heineken, y José Flamarique, presidente de la Asociación de Comerciantes, Hostelería y Servicios de Estella-Lizarra.
Para que el público de Estella pudiera conocer las especialidades que se presentaron al concurso, durante los días 5, 6 y 7 de junio, los establecimientos participantes las sumaron a su oferta gastronómica.
Título
JORGE RUIZ. BAR RESTAURANTE FLORIDA
“Estamos muy contentos. Es un pincho ingenioso”
Jorge Ruiz, del Bar Restaurante Florida, destaca el trabajo colectivo de su equipo de cocina para la elaboración de un pincho “ingenioso”, que de sencillo apenas tiene el nombre: ‘Txistorra de Navarra-Trampantojo’. “Estamos muy contentos de representar a Estella con este pincho, que hay que entenderlo. Es un trampantojo porque engaña al ojo. Lo que parece txistorra en realidad es un embutido realizado con trucha de Navarra asalmonada. De ahí su color rojizo. Y sorprende al comerlo”, cuenta.
Lo que a priori parece fácil, no lo es. Su elaboración se realiza en dos fases. Explica Jorge Ruiz que, por un lado, se prepara el embutido y, por el otro, se hornea un pan de jamón. La trucha se desloma, se le quita la piel y se pica. Se añade puerro y ajo pochados y huevo. Con la pasta se rellena la tripa natural y, como si de una txistorra se tratase, se cuelga para secar durante dos o tres días. Para preparar el pincho se fríe en la sartén.
El sabor del jamón propio del plato Trucha de Navarra lo aporta el pan, elaborado con jamón asado pulverizado que se añade a la masa antes de su cocción. Por último, el pincho se decora con la piel de la trucha crujiente y con un aire de jamón, o espuma realizada con el caldo del jamón batido. En definitiva, txistorra que sabe a trucha y que sorprenderá, seguro, al público que se acerque en octubre a Sigüenza.
