El ingrediente principal de ‘Nevero medieval’ es la trucha del Ega, asalmonada y curada en sal y azúcar, a la que el cocinero aplica un condimento del medievo, el agraz. Este agraz, o verjus, es un vino ácido que se elabora con los racimos de uva aún verdes, o imperfectamente maduros. A la trucha navarra, curada con el agraz, Jorge Ruiz le añade el aroma del eneldo. Una vez terminado este proceso de maduración -dos días- la lonchea, fina y la pone encima de un pan de albahaca. El pincho se termina con una compota de manzana, una panceta cocinada a la llama y una espuma de salsa tártara elaborada con encurtidos, como alcaparras y pepinillos, y un caviar de la misma trucha ahumada. Esta delicia que se come en dos o tres bocados estuvo premiada con 200 euros.
El pincho competía con otros, entre los que destacó por encima de todos ‘Sarandonga’, la propuesta de Íñigo Tizón, del Bar Gran Sol, de Hondarribia. Se trata de un trampantojo que simulando ser un arroz con leche, dulce, esconde un arroz con bacalao. El establecimiento guipuzcoano ha ganado el concurso de la Red de Ciudades y Villas Medievales hasta en seis ocasiones. El premio estuvo dotado con 500 euros y con diploma acreditativo.
En el concurso se entregó también el premio a la originalidad, que recayó en Sergio Bajá, del Restaurante Bajá (Pelegrina-Sigüenza), por su ‘Hormiga Pelegrina y tortilla de torreznillos de papada y ajo negro’. El premio en este caso fue de 100 euros.
La Red de Ciudades y Villas Medievales es una iniciativa turística pionera que integra a siete municipios de España y Portugal con un importante patrimonio medieval como son Almazán (Soria), Estella–Lizarra (Navarra), Hondarribia (Gipuzkoa), Jerez de los Caballeros (Badajoz), Laguardia (Álava), Marvão (Portugal) y Sigüenza (Guadalajara). Su objetivo es promocionar y difundir el rico legado histórico de estas ciudades y villas, donde su pasado medieval ha llegado hasta la actualidad, a través de su historia, su arquitectura, sus leyendas y su literatura.
El exitoso Certamen Internacional de Pinchos y Tapas Medievales que se celebra anualmente con la participación de un representante de cada localidad y el proyecto de turismo deportivo Red-Corriendo el Medievo, que une la experiencia histórica con el placer de hacer deporte, son un ejemplo de las iniciativas turísticas de la Red de Ciudades y Villas Medievales. Pero hay mucho más, como el proyecto En Clave de RE-D, del que forman parte siete conciertos consolidados en las ciudades y villas medievales.
