Cuatro hosteleros de Estella ponen su grano de arena y sugieren con buen criterio platos para triunfar en los próximos días, propuestas que, sin necesidad de dispendios ni de excesiva dedicación, permitan sorprender. Proponen y comparten cuatro recetas que para ellos son especiales: un entrante, un plato de carne, otro de pescado y un postre que pueda sumarse a los incondicionales turrones y polvorones de Navidad.
Es momento de tomar nota, y de ponerse manos a la obra.
ENTRANTE. Tartar de alcachofas
de Navarra con salsa de almendras
y hierbabuena
Miguel Vidal y Carmen Sancho.
Cocinero y sumiller del Restaurante Casa Carmen
Desde el Restaurante Casa Carmen, Carmen Sancho y Miguel Vidal presentan su ‘Tartar de Alcachofas’, que describen como “una joya culinaria que captura la esencia de la temporada: las almendras y las alcachofas”. Aseguran los restauradores del negocio ubicado en la calle la Rúa que la frescura, la elegancia y la riqueza de los productos locales se fusionan en un plato que deleitará a los comensales más exigentes.
Carmen Sancho y Miguel Vidal, de 59 y 53 años, respectivamente, han dedicado más de una década a perfeccionar el arte culinario y lo ponen en práctica en Casa Carmen, su proyecto de vida desde su apertura en 2021. Destaca la formación de Miguel, que incluye cursos en la Escuela de Cocina Villa Retiro y Le Cordon Bleu y que se ha enriquecido con la influencia de Tony Botella.
Tartar de alcachofas de Navarra con salsa de almendras y hierbabuena
Ingredientes.
Para cuatro personas.
– 4 alcachofas frescas de Navarra
– 1 aguacate maduro, cortado en cubos
– 1 tomate maduro, sin semillas y cortado en cubos pequeños
– 1/4 taza de almendras, tostadas y picadas
– Zumo de 1 limón
– 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
– Sal y pimienta al gusto
– Hojas de hierbabuena fresca para decorar
Elaboración
Paso 1. Preparación de la alcachofa: límpialas retirando las hojas exteriores más duras y limpiando el tallo y corta la parte superior. Introducirlas inmediatamente en un bol con agua y limón para que no se oxiden.
Cocina la alcachofa en agua con sal hasta que puedas pincharla fácilmente con un cuchillo (aproximadamente 20-30 minutos). Una vez cocida, parte el corazón en cuatro, asegurándote de que esté tierno y listo para comer.
Paso 2. Tostado de almendras: Mientras la alcachofa se cocina, tuesta las almendras en una sartén a fuego medio hasta que estén doradas y liberen su aroma característico. Revuelve constantemente para evitar que se quemen.
Paso 3. Tartar de alcachofas: En un tazón, fusiona las alcachofas con los cubos de aguacate y tomate.
Paso 4. Salsa de almendras: mezcla las almendras trituradas con zumo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta para crear una salsa única. El tostado adecuado resalta el sabor de las almendras.
Paso 5. Marinado y mezcla: vierte la salsa de almendras sobre la mezcla de alcachofas, aguacate y tomate. Asegúrate de que cada ingrediente se impregne con la riqueza de los sabores y deja marinar en el refrigerador durante al menos 30 minutos. Esto permite que los sabores se integren, proporcionando una experiencia más rica al degustar.
Paso 6. Toque final y presentación: sirve este festín de sabores en el plato, decorando con hojas de hierbabuena fresca.
SUGERENCIA: Utilizar aceite de alta calidad, como el que emplea Casa Carmen, para elaborar este plato.
PLATO DE CARNE. Magret de pato asado con salsa de frutos
del bosque con toque de pacharán, milhojas de patata y manzana y pistacho tostado
Iban Garín Díez.
Chef del Bar Restaurante Bienara
Solamente el nombre de esta receta conquista el paladar. Es la sugerencia personal que de un plato de carne hace el cocinero Iban Garín Díez, propietario del Bar Restaurante Bienara, en la plaza Espoz y Mina de Estella.
Asegura que es una receta fácil de cocinar, basada en una carne “muy jugosa y sabrosa” si el interior mantiene su color rosado. “Aun siendo carne de ave, tiene las características de la carne roja. La guarnición de la patata con la manzana es un buen acompañamiento y le da mayor jugosidad al plato. Y la salsa es un clásico al que hemos añadió un toque de pacharán, el licor navarro por excelencia elaborado con endrinas”, cuenta el cocinero.
Seguro que este plato no defrauda.
Magret de pato asado con salsa de frutos del bosque con toque de pacharán, milhojas de patata y manzana y pistacho tostado
Ingredientes.
Para cuatro personas.
Para el magret:
2 magret de pato, sal y pimienta.
Para la salsa de frutos del bosque:
– 12 arándanos
– 12 grosellas
– 4 frambuesas
– 4 moras
– 1 cebolla o chalote
– 18 gr. de mantequilla
– 40 gr. de mermelada de frutos del bosque
– 50 ml de vino tinto
– 15 ml de pacharán
– 5 ml de vinagre de Módena
– 100 ml de demiglace
– 1 cucharadita de maizena.
Para el milhojas:
– 2 patatas medianas
– 1 manzana reineta
– 1 cebolla pequeña
– Aceite de oliva suave
– Sal
Para el polvo de pistacho:
– Pistachos verdes.
Otros ingredientes:
– Sal Flor de Salinas de Oro
– Cebollino.
Elaboración
Paso 1. Para el magret: dar unos cortes al magret en la parte de la piel. Salpimentar y saltear a fuego vivo. Cortar cada magret en dos y filetearlos colocándolos en una bandeja. Reservar.
Paso 2. Para las patatas con manzana: pelar y cortar en rodajas finas tanto las patatas como las manzanas. Filetear la cebolla. Poner todo en una bandeja de horno y sazonar. Añadir aceite de oliva suave hasta cubrir. Meter al horno a 160oC durante 20 minutos. Una vez que estén, escurrir de aceite y reservar.
Paso 3. Para la salsa de frutos del bosque: picar la cebolla. Pochar con la mitad de la mantequilla. Añadir el pacharán, el vino tinto, el vinagre de Módena, la mermelada de frutos del bosque y reducir. Añadir el demiglace. Hervir 2 minutos y ligar con un poco de maizena diluida en agua hasta conseguir el espesor de salsa deseada. Poner a punto de sal. Colar y reservar.
Paso 4. Con la otra mitad de la mantequilla saltear los frutos del bosque, rehogar, añadir la salsa preparada, hervir y reservar.
Paso 5. Para el pistacho: tostar los pistachos, picar y reservar.
Paso 6. Final y presentación: meter los magrets al horno a 180ºC unos 3 minutos, según el punto deseado. Calentar la patata y la manzana, introducirla en capas en un molde redondo colocado sobre el plato y retirar el molde. Colocar el magret en abanico. Espolvorear el polvo de pistacho, la flor de sal y el cebollino picado. Poner una cucharada de salsa con frutos del bosque al lado del magret.
SUGERENCIA: “No cocinar demasiado la carne para que en el centro esté jugoso”.
PLATO DE PESCADO. Rape en salsa americana con gambón y almejas.
David Zhu.
Jefe de cocina del Bar Restaurante Monjardín
La propuesta del jefe de cocina del Restaurante Monjardín, ubicado en la plaza de los Fueros de Estella, tiene en el pescado su ingrediente estrella. A él se suman otros alimentos propios de la Navidad, como las almejas y los gambones, que acompañan un plato delicioso y fácil también de comer para todos los comensales. “He pensado en el rape por la comodidad en la mesa, tanto para los niños, como los mayores, ya que solamente tiene una espina que quitar. Además, esta receta permite aprovecharlo todo, incluso la espina y las cáscaras de los gambones para hacer fumé, por lo que no se desperdicia nada”.
David Zhu, de 27 años, asegura que la elaboración de su plato de ‘Rape en salsa americana’ no tiene que asustar. “Es muy sencillo de hacer y ofrece un buen resultado en el plato. A mis clientes les gusta mucho. Quizá lo más complicado sea elaborar la salsa americana, pero siguiendo las instrucciones, no hay ningún problema”, detalla.
En opinión de este experto entre fogones, quien ha pasado por diferentes restaurantes e incluso tuvo un periodo de formación con Arzak, el plato ofrece muchas otras variantes que se ajustan a cualquier bolsillo. “Esta receta se puede elaborar con otros pescados, como la merluza, y los gambones se pueden sustituir por las gambas”.
Rape en salsa americana con gambón y almejas
Ingredientes.
Para cuatro personas.
– 8 medallones de rape
– 8 gambones
– 200gr. de almejas
– Harina para empanar
– 4 huevos
– Aceite para freír
– Sal
– Pimienta
Para el ‘fumet’:
– Espina de rape
– 1 cebolla
– 1 puerro
– 1 rama de apio
– 20gr. de perejil
– 2 litros de agua
Para la salsa americana:
– Fumet
– Cáscara de gambones
– 2 zanahoria
– 1 cebolla
– 1 Puerro
– 2 dientes de ajo
– 3 tomates
– 100ml de aceite de oliva
– 100 ml de vino blanco
– 80 ml de coñac
– 100 gr. de pan seco
– Sal
Elaboración
Paso 1. Empezamos con el fumet poniendo todos los ingredientes a cocer. Cuando empiece a hervir bajamos a fuego suave, retiramos la espuma que se crea en la superficie y dejamos cocer 20 minutos.
Paso 2. Colamos el fumet y reservamos.
Paso 3. Para la salsa americana, echamos aceite de oliva en una olla y rehogamos cinco minutos los ajos, la zanahoria, la cebolla y el puerro, todo cortado en dados. Después, incorporamos las cáscaras de los gambones y dejamos rehogar otros 5 minutos, luego echamos el coñac y lo flameamos con un mechero. A continuación, echamos el vino blanco y dejamos hervir 1 minuto para que evapore el alcohol. Finalmente, añadiremos el fumet, tomates y el pan seco y dejamos cocer 15 o 20 minutos.
Paso 4. Trituramos la salsa, colamos y reservamos.
Paso 5. Salpimentamos el rape, lo pasamos por harina y huevo y freímos en aceite a 170 a 180 grados durante 2 minutos.
Paso 6. En una olla ponemos la salsa americana con las almejas, los gambones pelados y el rape rebozado. Dejamos cocer hasta que el rape esté listo y se espese un poco la salsa.
SUGERENCIA: “Siempre recomiendo que cuando se vaya a flambear la salsa con el coñac, se mantenga el extractor de humos apagado para evitar accidentes”.
POSTRE. MUS DE TURRÓN.
Jorge Sancho.
Repostero de Pastelería La Mayorquina
Desde el obrador de la Pastelería La Mayorquina, con casi un siglo de tradición en la ciudad del Ega, el repostero Jorge Sancho comparte una receta sencilla directa al buen paladar y muy apropiada para estas fechas por los ingredientes que precisa.
El pastelero estellés asegura que, después de las comidas y cenas copiosas que se preparan en el periodo navideño, el postre debería ser ligero, fresco y fácil de comer. Además, el postre acompaña siempre a los dulces de Navidad, como el turrón, los polvorones o el mazapán, por lo que debe apetecer. Y si es fácil y rápido de elaborar, ¿qué más se puede pedir?
Mus de turrón
Ingredientes.
1/2 litro de nata para montar
100 gr. de turrón de Jijona
Elaboración
Paso 1. Disolver en la nata el turrón removiendo con una varilla hasta que esté prácticamente integrado en la nata.
Paso 2. Reservar en nevera hasta que enfríe.
Paso 3. Montar con batidora y proceder a emplatar.
SUGERENCIA: “Para la presentación, yo he usado unos crujientes hechos a partir de guirlache de piñón -de La Mayorquina- derretidos en el horno con papel sulfurizado. También he puesto unos frutos rojos, al gusto, y caramelo líquido para potenciar el sabor. Si no se logra dejar la nata bien montada, se le puede añadir un poco de polvo de gelatina”.
