La verdura de Navarra, en concreto la borraja, el vino de la tierra y la carne se alían en el pincho ganador para dejar un buen sabor de boca. La creación de los cocineros Rosi Ruiz Cipriáin y Eleuterio Corrales Torres, ‘Milhojas de borraja y carne escabechada al vino tinto’, cumple los requisitos de no tener más de dos o tres bocados. Cipriáin explica cómo es la elaboración de las milhojas. “Tiene una base de pan tostado y sobre ella se colocan tres capas de borraja rebozada y lomo escabechado. Después se riega con una reducción de vino. Queremos presentar la verdura de Navarra como el punto fuerte”, apunta.
Hasta Marváo se desplazarán dos representantes del establecimiento con ayudantes para la preparación de los 500 pinchos que establecen las bases. “Lo más laborioso va a ser limpiar unas 1.800 hojas de borraja y hacer el lomo uno por uno, pero estamos con ganas. Además, el pincho está gustando mucho durante la semana de degustación”, añade Cipriáin. Las ‘Milhojas de borraja y carne escabechada al vino tinto’ se acompañaba del 24 al 30 de enero con otra especialidad, ‘Mousse de pescado en crema de puerros y aceite de pimientos choriceros’.
Nueve participantes
En la XXXII Semana de Degustación Gastronómica participaron nueve bares y restaurantes de Estella. Cada uno presentaba una tapa medieval, elaborada con ingredientes que ya se empleaban en la Edad Media, y otro libre. Cada degustación costaba tres euros, cuatro euros si iba acompañada de una cerveza, un vino o una sidra. Cada establecimiento marcó sus horarios de mañana y/o tarde.
El bar Amaya presentó ‘Tempura de gambas con verduritas sobre cama de manzana con salsa de sidra’ y ‘Pollo medieval a la almendra con sus especias’. El bar Aralar, ‘blanca de Navarra sobre bombón de salmón’ y ‘Lizarrikas trufadas rellenas de mejillón y bacalao’. El Florida, ‘Volován de cabracho gratinado’ y ‘Crema de alubia roja con manzana y cochifrito’. El Pigor, ‘Gachas de vino para andar el camino’ y ‘Pincho saca-fríos’. El Astarriaga, ‘Brocheta de pollo de corral y pasas, al Pedro Ximénez oloroso viejo y nueces’ y ‘Costilla de cerdo en adobo sobre tirillas de pimiento de cristal al ajillo’.
El bar Izarra, ‘Crema de nécoras lactonesa y crujiente de langostino’ y ‘Solomillo de jalujo con puré de dátil y salteado de frutos secos’. El Katxetas, ‘Buñuelo de patata relleno de ajoarriero’ y ‘Revuelto de morcilla con arándanos y semillas sobre pimiento del piquillo’. La Aljama, ‘Bolica de cordero de Navarra con menta, crema de espárrago y chip de alcachofa’ y ‘Confit de bacalao.
Título
La apuesta estellesa
El jurado en Estella, reunido en la sociedad Peñaguda, lo formaron la concejal de Servicios en representación del Ayuntamiento de Estella, Mª Jose Irigoyen; Marian Ganuza, técnica del Consorcio Turístico Tierra Estella; Maite Roig, en representación de la Asociación de Comerciantes, Hostelería y Servicios; Basi Valencia, de la Sociedad Peñaguda; Javier Soto y Cristina Santesteban, de Bodegas Irache, y en representación de Heineken, Rafa Suero.
