“La cocina no tiene límites”

“La cocina no tiene límites”

El joven estellés acumula diez años de experiencia en restaurantes de renombre. Al AlHambra y al Rodero, se suma en su currículo El Molino de Urdániz, donde desempeña su profesión desde hace tres años

Un currículum sembrado de prestigiosos restaurantes avala los diez años de experiencia tras los fogones del cocinero Álvaro Ruiz de Alda Parla (2/05/1980). El estellés, alumno de la escuela Irizar de San Sebastián, se formó en las cocinas del Akelarre, de Subijana, Bodegas Alejandro, de Martín Berasategui, Urepel y Londres. Terminada su formación, ha trabajado, además de en varios restaurantes de la ciudad del Ega, en los pamploneses Alhambra y Rodero, éste último con Estrella Michelín. Desde hace tres años, Ruiz de Alda desempeña su trabajo en El Molino de Urdániz, del restaurador David Yárnoz, también con una Estrella Michelín.

“Tradición y vanguardia van de la mano, es un error separarlas“
¿Cómo fue el principio? ¿Cuándo supiste que tu futuro estaba entre fogones?
Fui precoz porque antes de decidir estudiar Cocina ya había trabajado en varios bares, haciendo extras y preparando pinchos. Además siempre me ha gustado cocinar para mis amigos, además de comer. Por ello, cuando tuve que decidir qué quería estudiar no dudé en la escuela de Irizar, en San Sebastián. Allí descubrí que cuanto más conocía de este mundo, más me gustaba.

¿Qué tiene esta profesión que atrae tanto a quien la practica?
Lo que más me atrae es su ausencia de límites. Te das cuenta que los productos tienen infinitas posibilidades y que la cocina puede alcanzar una dimensión muy diferente a la que has conocido en tu casa. Es un mundo muy amplio pero también es cierto que, para desarrollarte como un buen cocinero, tienes que tener opción de experimentar en tu lugar de trabajo. En este aspecto yo siempre he estado muy contento.

¿Qué importancia tiene la creatividad?
Es muy importante, y está basada en el trabajo. Cuando trabajas y trabajas y pruebas cosas nuevas, ves que las nuevas creaciones salen. El secreto está en probar productos nuevos y almacenarlos en la memoria. Un día de repente se te ocurre juntar uno con otro y ves que está bueno. Lo que diferencia un restaurante de otro en su variedad, que cambie continuamente de carta y sorprenda.

¿Cómo surgen los nuevos platos?
A veces tienes una idea en la cabeza y recurres un poco al ensayo-error, pero conforme pasan los años y se amplía tu registro de productos, sabores y olores, las cosas son más fáciles. Yo tengo suerte, con David Yárnoz es todo mucho más fácil.

Gracias a los gurús, la cocina ha alcanzado un mayor reconocimiento. Ahora el cocinero sale más de la cocina.
Se ha convertido en una profesión más mediática e incluso más influyente. Antes un cocinero era anónimo. No se sabía quién era, quien había detrás de cada plato. Ahora nos toca salir más, la gente te conoce y te pregunta. La cercanía con el cliente se valora mucho.  
 
¿Tradición o vanguardia?
Van de la mano y es un error separarlos. Una buena cocina innovadora no puede funcionar si no tiene una sólida base tradicional.

¿Cuál es la mayor satisfacción del cocinero?
Que el cliente salga encantado en todos los aspectos, pero sobre todo por los platos, ya que es mi granito de arena. Que se vayan con una sonrisa, y que vuelvan.

¿Qué consejo le darías al ama de casa para hacer la cocina diaria más interesante?
Primero que cocine con cariño, porque todo sale mejor. Después, que se atreva a innovar y a probar nuevos ingredientes, para salir de la monotonía. Les invito a dar un paseo por el mercado, donde descubrirán productos distintos.

¿Son compatibles un cocinero y una madre en una misma cocina?
Yo no tengo ningún problema. Le dejo a ella y no me meto. La verdad es que valoro mucho su esfuerzo.  Mi madre ha criado a seis hijos y lo que ha hecho ella no lo haré yo en toda mi vida. Además, la verdura no me sale a mí tan bien como a ella.

¿Afecta la crisis al paladar?
No afecta al comer diario, pero sí al lujo de salir los domingos toda la familia o los sábados con los amigos. A mí no me cuesta, procuro salir, ver sitios nuevos, probar, pero también es cierto que lo considero una parte de mi trabajo.

¿Qué sorprende al cliente que entra por primera vez en El Molino?
Choca entrar a este lugar porque el bar no da la impresión de pertenecer a un restaurante con una Estrella Michelín. Pero en el comedor cambia el concepto.

¿Ha cocinado para gente famosa?
Que recuerde, para el equipo de El Terrat, para Wyoming, Santiago Segura y Carmen March (Aida). También para cocineros como Andoni Luis Adúriz, que es lo más gratificante. •

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Unas rápidas

Su plato favorito.
Manitas de cerdo.

Cocinero admirado.
David Yárnoz, de El Molino.

Un restaurante donde le gustaría comer.
El Buli, ya tengo reserva, y en El Poblet (Denia).

Un ingrediente agradecido.
La patata.

Un ingrediente difícil.
Difícil de contestar, diría que ninguno.

Cocinar o comer.
Cocinar, más si yo también voy
a comer.

Un vino.
Un blanco, navarro por supuesto

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