¿Cómo surge tu participación en el concurso?
Las empresas cárnicas seleccionan para el concurso un producto y a un cocinero a nivel nacional. Mi proveedor me hizo la propuesta y fui para allí. Para mí era una oportunidad de darme a conocer entre los mejores parrilleros porque acuden los restaurantes de más renombre. Ha sido un lujo.
¿Cómo lo viviste?
Estuve tranquilo. Llegamos al Kursaal y se hizo el sorteo del orden de presentación de la chuleta. El material y el carbón eran el mismo para todos. Había que preparar chuletón para ochenta personas, una laminita de carne emplatada, en un tiempo de diez minutos. El problema fue el viento y el frío que hacía en la terraza y que afectó a la temperatura de la carne, pero salió todo bien.
¿Conociste gente, pudiste compartir experiencias?
Esto de la carne es un mundo, cada uno la hace a su manera. Estaban los mejores parrilleros de España, como por ejemplo el que ganó, del Saizar, un negocio de renombre. Pasamos un buen día.
¿Es difícil destacarse entre tanta competencia?
Es complicado porque los criterios para determinar cuál es la mejor carne son muy variados. A algunas personas les gusta la potencia de sabor, otros buscan más ternura, otros más o menos grasa. Sí que hay unos parámetros básicos: que la chuleta tenga una temperatura determinada en el interior, que se diferencien las tres capas de color y que la capa exterior muestre un dorado mallado adecuado.
¿Cómo se distinguió tu chuleta, cuál es tu estilo?
Como lo hago en el hotel Casa Luisa. Para mí es muy importante que la carne esté siempre bien atemperada, que su temperatura interior sea entre 30 y 40 grados. La echo a la parrilla y la marco por un lado para tostar la cara exterior. Mallamos los azúcares con el fin de que los jugos de la carne no se salgan. Luego le damos media vuelta, la impregnamos de sal porque la chuleta es inteligente y coge la que necesita, escurrimos un poco de sal, le damos media vuelta y le echamos otro puño por el otro lado. Bien salada y tostadita, escurrimos de nuevo el exceso de sal, se corta en láminas y se coloca en un plato caliente.
¿Cómo tiene que ser a la vista y al paladar un buen chuletón?
En mi opinión, el tamaño adecuado para un chuletón tiene que estar entre los 850 y los 1.100 gramos. El color exterior ha de ser tostado, rubio oscuro, y en el corte se han de diferenciar los tres colores, capa exterior dorada, lámina un poco más oscura y capa interior roja totalmente y caliente. Para un buen paladar me gusta la carne con una curación de entre cuatro y seis semanas. Apuesto por potencia de sabor, veta de grasa y textura fina para que en la boca no resulte dura.
La chuleta es un producto irregular, siempre diferente. Depende mucho del animal, de cómo ha estado en el monte, de cómo se le ha alimentado, cómo se ha matado, si se ha dado cuenta o no… Luego están el resto de factores. Es un mundo.
¿Leña o carbón?
Yo utilizo carbón neutro. Empecé con madera, pero se consume muy rápido. En servicio de cocina te hace falta que esté operativa de una a tres horas y media y la campana extractora puede ser un problema. En la parrilla hay mucha grasa y la leña produce llama, es un peligro constante.
¿Tipo de sal?
Utilizamos sal gorda normal, común. Hay quien utiliza Maldon, sal de Salinas de Oro, del Himalaya… Nosotros sal gorda que se mastique, que se note en boca y que no añada sabor.
¿Tiempo en el fuego?
Cuando tengo una chuleta bien atemperada, con la grasa más fluida, se puede cocinar en diez minutos. Luego ya hace falta hambre.
Un chuletón de foto, ¿se puede hacer en casa?
Perfectamente, si tienes una parrilla o barbacoa de exterior. Y si no, puedes utilizar la plancha o la sartén, aunque no aporte sabores de la leña. Y carnicerías de Estella tienen producto de calidad. Se trata de probar y cuando tienes criterio, adquirir la que más te guste, siempre sabiendo que el producto de calidad hay que pagarlo. No se puede pretender comer un chuletón de rubia gallega o de chuleta de buey a 35€ el kilo. Un buey, con vida muy amplia, que el ganadero lo ha alimentado mucho tiempo puede costar 200€ al kilo tranquilamente. Por eso no hay bueyes.
¿La mejor chuleta es la de buey?
Cada variedad de animal tiene unas chuletas espectaculares y aquí en Navarra y País Vasco tenemos producto top a nivel mundial.
¿Un secreto?
Hacerlo con cariño y con mimo. Nuestra filosofía es que lo que salga en los platos nos los comeríamos nosotros. Cuidamos el producto con la máxima calidad y ofrecemos al cliente honradez con lo que paga.
Trayectoria por algunos de los mejores restaurantes
El Hotel Restaurante Casa Luisa en Ayegui abría sus puertas en 2020. Se especializa en carne y pescado de anzuelo a la parrilla, junto a los platos tradicionales con producto local de temporada. Al frente de la cocina, su propietario y restaurador Martín Goñi atesora una amplia experiencia en el sector: estudió en la escuela de cocina Ibaialde de Burlada y trabajó cuatro años en El Molino de Urdániz junto a David Yárnoz. Realizó una estancia en el Restaurante Azurmendi de Eneko Atza y pasó por los fogones de El Celler Can Roca. Otros restaurantes de cocina tradicional vasca y navarra completan su trayectoria a la que se suman otros tres años como cocinero al servicio personal del futbolista, y amigo, Javi Martínez, en Alemania.
