SEGUNDO PLATO – Lubina al horno sobre cama de patatas y cebolla, por Elena Cordobín – “Por sencillo no es menos rico”

Lo bueno si sencillo, dos veces bueno, podría ser la frase que resume la propuesta de Elena Cordobín Cenzano, de pescadería La Martina: lubina al horno sobre cama de patatas y cebolla. Se trata de una receta de fácil elaboración que otorga todo el protagonismo al producto estrella: la lubina. Preferiblemente salvaje, porque la ocasión de la Navidad lo merece y por sus bonanzas: un mayor sabor a mar y una textura más dura. “Aunque el calamar es el pescado más habitual, lo que las mujeres preparan incluso con antelación, la lubina, la merluza y el besugo siempre están ahí como principales pescados en estas fechas”, cuenta la pescatera de 64 años y natural de Andosilla.

¿Por qué la propuesta de lubina al horno de Elena Cordobín? Por la fácil elaboración, la finura del pescado, el resultado en el plato y en el paladar, y también por razones sentimentales. “Cuando llegué a Estella hace cuarenta años, cuando me casé y empecé a trabajar en la pescadería, el negocio familiar de mi marido, no sabía cómo preparar la lubina. No era entonces un pescado demasiado habitual en las casas, así que llamé a un restaurador amigo y me dio esta receta. Desde entonces siempre preparo así la lubina y es como se lo recomiendo a mis clientas”, añade la profesional de un negocio con varias décadas de historia y mucha trayectoria aún por recorrer.
Para conseguir el mejor resultado conviene utilizar en el pescado blanco el vino blanco en vez de vinagre, recomendado en el pescado azul. Y la cebolla mejor que el ajo. Se recomienda seguir la receta al pie de la letra y, un truco, “levantar la espina central de la lubina para saber si está en su punto”.