JJorge Ruiz Luzuriaga, del Bar Restaurante Florida de Estella, propone la receta de Cardo a la Navarra, con el toque de unas almendras; un plato que no puede faltar en las mesas de Navidad. “El cardo es un producto de kilómetro cero, de temporada y tradicional de nuestra cocina y de nuestra tierra. Todas las amas de casa de Tierra Estella lo conocen y saben la receta, va para algún despistado que se incorpora a la cocina hace poco y con la que no va a fallar”.
El cardo es una verdura de invierno, de las pocas que se cultivan en esta temporada, y de ahí la apuesta del restaurador estellés. Tiene el hándicap de que el cardo hay que pelarlo y lleva un rato, pero en una mañana o de víspera se puede dejar preparado. “La elaboración es muy sencilla. Apunto un truco, de mi abuela que nosotros lo aplicamos en el restaurante. Ella decía siempre que una vez que el cardo está limpio y el agua hirviendo con la sal había que echarlo al agua de pocos en pocos para que el agua nunca dejara de hervir. Decía que así se cocía mejor”.
El cardo es una verdura que ofrece múltiples variantes. Las almendras es la propuesta de Jorge Ruiz, quien apunta que, en estas fechas especiales, las almejas, los berberechos o el foie son también grandes acompañantes.
Ingredientes (para 6 personas)
• Un cardo. Prepararemos 80-100 gramos por ración. El cardo restante, cocido y en su propia agua de cocción, se puede guardar en la nevera para componerlo al día siguiente.
• 100 gr de jamón loncheado
• 1o 2 ajos
• Harina o maicena (celiacos)
• Aceite
• Sal
• Dos docenas de almendras peladas
Elaboración
1. Limpiar el cardo.
2. Poner agua al fuego con su punto de sal. Cuando hierve, añadir poco a poco el cardo para que no deje de hervir el agua. Dejar cocer 80-90 minutos en olla o 30-40 minutos en perola. La perola ofrece mayor accesibilidad para ver el punto de cocción. La olla permite mayor ahorro energético, se puede abrir cinco minutos antes del tiempo, comprobar el punto y, si le falta, volver a ponerla al fuego.
3. Componer aceite de oliva con uno o dos dientes de ajo, al gusto del comensal, y los 100 gramos de jamón loncheado. Freímos el aceite con el ajo, añadimos la harina, rehogamos y dejamos tostar. Añadimos dos o tres cazos del caldo. Calentar. Los celiacos pueden sustituir la harina por maicena diluida en agua fría.
4. Tenemos la opción de añadir almendras, troceadas o machacadas. Servir caliente.
