El pincho requiere un minucioso trabajo de elaboración previo. El gorrín se introduce al horno a 150º durante tres horas hasta que se selle bien con un confitado uniforme. Al sacarlo del horno, se retira la piel con cuidado de no romperla y se desmenuza la carne al momento, cuando está aún templada. Esta piel se coloca en un molde, se superpone la carne desmenuzada y un poco de caldo de su propia cocción, se prensa y se enfría durante 24 horas en la cámara para que se compacte.
Después de este laborioso proceso y ya en frío, la carne se corta en forma de lingote y se marca solamente la piel en una sartén muy caliente. Se termina en el horno durante cinco o seis minutos. En el emplatado, el chef coloca el lingote, sobre el que vierte un caldo de carne bien reducido y ligado, elaborado a partir de la cabeza asada del gorrín y verduras de la huerta estellesa. Posteriormente se añade un puré de ciruelas y orejones de albaricoque y se decora con una crema de yogur y con hojas verdes.
El chef afronta este reto con ilusión y orgullo. “Representamos a nuestra ciudad y también a nuestra merindad porque el producto estrella del pincho no es exclusivo de Estella-Lizarra, sino de toda la comarca”, afirma. El fin de semana del 17 y 18 de noviembre, Jorge Ruíz intentará convertirse en el chef medieval del año, en esta ocasión en Olivenza (Badajoz). La iniciativa parte de la Red de Villas y Ciudades Medievales de la que Estella es miembro.
