Adrián Subía: “Cuando pides pacharán y te dan licor de endrinas es como si pides vino y te sirven mosto”

““El problema no hay que trasladárselo al consumidor. Tenemos un cuerpo de inspección” “

El presidente del Consejo Regulador y director de producción del Grupo Zamora (Dicastillo), Adrián Subía Sainz (12/09/1967), defiende con pasión un producto único y repasa, coincidiendo con el inicio de la campaña de recogida del arañón, la situación actual de un producto que genera en la Comunidad foral 75 empleos directos y tiene en Tierra Estella su principal bastión. La comarca aglutina la práctica totalidad de las plantaciones de endrinos y a las empresas de mayor tamaño que elaboran el 75% de todo el pacharán.  

¿Qué momento vive actualmente el pacharán? 

Un momento difícil. El pacharán navarro se encuentra ante varios riesgos y retos. Los cambios de costumbres hacen que la copa digestiva, que antes tenía mucho espacio, se vaya reduciendo día a día. Todas las bebidas sufren la crisis y las dificultades por la situación del mercado, pero en el caso del pacharán la crisis del sector hostelero ha llevado a que se sirva fraudulentamente y se venda al mismo precio el licor de endrinas -de menor graduación, diferente elaboración y menor precio-, cuando el consumidor solicita pacharán tradicional de calidad. 

¿Qué medidas está tomando el Consejo Regulador?

El Consejo ha trabajado siempre en busca de la coherencia, para que el producto esté cada vez más arraigado en Navarra. Si los tiempos cambian nos adaptamos y buscamos nuevos momentos de consumo y lo acercamos a la gente joven mediante la preparación de cócteles; pero, ante una situación de fraude, solo cabe denunciarlo, acudir a las autoridades y a las instituciones, aunque el Pacharán Navarro no está teniendo la respuesta que merece. 

¿Qué piden los productores y el Consejo?

Las autoridades tienen la responsabilidad de velar por las Indicaciones Geográficas. En casos de fraude en la venta o en la utilización del nombre de I.G., han de actuar mediante la denuncia y la sanción en los establecimientos. Todo el mundo es consciente del fraude generalizado y tiene que haber acción porque la inacción lo único que hace es legalizar el fraude. 

El Consejo Regulador critica la competencia desleal del licor de endrinas, otros hablan de libre competencia, ¿qué es lo que está pasando?

Nosotros pensamos que no hay ningún problema con las empresas que elaboran licor de endrinas, siempre y cuando se le sirva a quien pide licor de endrinas. Desde el momento que se le sirve a quien pide pacharán y se cobra como pacharán, se está cometiendo fraude al consumidor y a la Indicación Geográfica. 

¿El consumidor está bien informado?

El problema no hay que trasladárselo al consumidor. El consumidor no ha de vigilar para que no se le engañe. Para eso tenemos un cuerpo de inspección. 

¿Qué se le puede exigir al hostelero?

Mayor responsabilidad, que aplique códigos de buenas prácticas porque estas polémicas no hacen más que desprestigiar a todo el sector hostelero de Navarra por el mal hacer de algunos. 

¿Otras Denominaciones, como la del Espárrago o el Vino de Navarra, están más protegidas?

No se pueden comparar. De los productos de Navarra el pacharán es el único realmente de aquí; el espárrago o el pimiento han venido de fuera, mientras que el pacharán ha salido desde aquí hacia el exterior. Como es un producto tan nuestro parece que no necesita promoción ni protección pero la realidad es que, en los últimos años, su producción ha descendido y está en grave riesgo de desaparición. Además, el fraude es mayor con el pacharán porque si yo pido espárrago y no es de Navarra me siguen dando espárrago, o si pido vino de Navarra, y me dan Rioja, me siguen dando vino. Cuando pides pacharán y te dan licor de endrinas es como si pides vino y te sirven mosto. 

¿Qué evolución han sufrido el cultivo y la elaboración de pacharán en los últimos años?

Acabamos de celebrar la jornada “Volviendo al origen”, volvemos porque en algún momento fuimos. Hace 25 años se fue dejando de recoger las endrinas silvestres y, para hacer nuestro pacharán, teníamos que importar el arañón de países del Este. El Consejo Regulador quiso romper con la contradicción de elaborar pacharán de Navarra con arañones no navarros y se investigó para recuperar su cultivo. 

Hoy es el día que estamos de regreso al origen. Llevamos cinco años elaborando con un 80% de endrinas navarras, y varias marcas lo hacen con el cien por ciento de endrinas de aquí. Además, todas las plantaciones están situadas en Tierra Estella, excepto una, en Funes, y, aproximadamente el 75% del pacharán navarro se elabora en la zona. Así que Tierra Estella es tierra de endrinas. 

¿Qué futuro le augura al sector? 

Mi visión es optimista. Creo que vamos a solucionar los problemas y que tenemos por delante un recorrido de crecimiento en las ventas y en la popularización del pacharán  navarro como seña de identidad de la gastronomía Navarra.