TIERRA ESTELLA GLOBAL – Ioel Ezkurra Vicente – “En la alta cocina no puede haber fallos”

TIERRA ESTELLA GLOBAL – Ioel Ezkurra Vicente – “En la alta cocina no puede haber fallos”

Desde hace seis meses, el joven estellés trabaja como Jefe de Partida en un restaurante estrella Michelin en Lausanne

Tiene solamente 28 años, pero una larga trayectoria como chef. Ioel Ezkurra Vicente trabaja desde hace unos meses en un restaurante con estrella Michelin de Lausanne, en Suiza, pero antes de llegar, ha vivido más de dos años en Londres, también en Italia y en Escocia, además de Hernani, Alicante, Barcelona, Ibiza y Menorca. Su trabajo es su pasión y la ha cultivado en establecimientos muy especiales, entre ellos uno con tres estrellas Michelin, en Bérgamo, y el actual, ‘La Table de Edgar’, con una estrella. Dispuesto a vivir nuevas experiencias y a afrontar importantes retos, siempre aprendiendo en un campo ilimitado como es el de la cocina, Ioel Ezkurra no tiene reparos en coger la maleta y acudir allí donde la oportunidad le llame.

¿Cómo es un día de trabajo en la vida de Ioel Ezkurra?
Por las mañanas lo primero que hago es recibir el género y empezar la ‘mice en place’, es decir, lo que se prepara antes de los servicios. Cada día es diferente, ya que estamos continuamente cambiando la carta y probando platos nuevos, siempre jugando con las temporadas. El restaurante está organizado de forma diferente a otros estrella Michelin de Europa, en cuanto a horarios y libranzas, con condiciones privilegiadas. En la cocina el equipo somos seis personas y ninguno pasamos los 30 años. Nos compenetramos como un reloj suizo, se respiran aires de juventud e ideas muy frescas.

¿Qué haces cuando libras?
Libro siempre los sábados, domingos y lunes porque cerramos el restaurante y me gusta ir al lago Leman y hacer kilómetros en bici descubriendo nuevos rincones. Suiza tiene unos paisajes increíbles y ofrece muchas posibilidades para el paseo de montaña. También paso muchas horas en el Museo de la Riponne, es gigante, muy rico en fondos y suele organizar muchos eventos artísticos.

Has trabajado en distintos lugares de Europa, ¿qué tiene tu situación actual de especial?
En Suiza las condiciones laborales son increíbles y tuve mucha suerte con la oferta de trabajo que me hicieron, ya que yo vivía muy a gusto en Londres. Pero no pude decir que no, hice las maletas y empecé la nueva aventura gastronómica que me ha dado la oportunidad de crecer como profesional y persona.

De todos los lugares en los que has estado y de todas las experiencias vividas, ¿con cuál te quedas?
Cada una ha sido diferente y muy enriquecedora en todos los sentidos, porque me ha permitido aprender nuevos idiomas y conocer gente increíble. Lo bueno de mi profesión es la oportunidad que me ha dado de viajar por todo el mundo: Estados Unidos, Copenhague, Amsterdam, Budapest, Varsovia, Milán, Roma y un largo etcétera para organizar eventos o colaborar con otros restaurantes, desde el asesoramiento hasta la creación de menús y nuevos platos.

“En mi tiempo libre me gusta ir al lago Leman y hacer kilómetros en bici para descubrir nuevos rincones”

¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?
Tener la posibilidad de probar todo el tiempo combinaciones de ingredientes y sabores. Es muy gratificante trabajar con gente creativa y profesional que siempre quiere más.

¿Qué peso tiene la creatividad?
Tiene un peso muy grande. Estamos constantemente inventando nuevos platos, cambiando el diseño de los platos porque lo que pretendemos siempre es sorprender al cliente.

¿Cuáles son las exigencias de los establecimientos con estrella Michelin?
Las exigencias de un establecimiento con estrella Michelin son siempre las mismas: la excelencia y la perfección en lo que se hace.

¿Hoy en día a un cocinero le llueven oportunidades y ofertas? ¿Existe mucha movilidad?
Yo siempre he tenido oportunidades laborales buenas porque he estado dispuesto a moverme geográficamente, pero no es fácil empezar de cero en otro país y con otro idioma.

“Mi profesión me ha dado la oportunidad de viajar”

¿Cuál es el ritmo de trabajo en la alta cocina?
El ritmo de trabajo es muy estresante porque no puede haber fallos y todo tiene que salir perfecto, pero es un estrés bueno; más que mucho trabajo es una tensión que permite que salga todo bien, aunque tengas solo un cliente en el restaurante.

¿Cuándo supiste que querías ser cocinero?
No lo sé, siempre me ha gustado comer bien y una cosa lleva a la otra.

¿Qué prefieres: cocinar para otros o que cocinen para ti?
¡Vaya pregunta! Me gusta cocinar porque es mi pasión y me gusta comer en restaurantes para probar cosas nuevas que hacen otros cocineros.

¿Tu plato estrella?
Me resulta muy difícil decir uno, pero las cosas simples son siempre las mejores. Depende de la temporada. Me quedo con el producto fresco de kilómetro cero y con la sencillez.

¿Qué echas de menos estando fuera?
Obviamente, a mi familia y a mis amigos. No es fácil estar lejos de lo que más quieres y es un problema porque, cuando pasas largas temporadas fuera y vuelves a tu tierra, es como si fueras un desconocido en todos los sentidos.

“Me quedo con el producto fresco de kilómetro cero y con la sencillez”

¿Cuáles son las oportunidades para un profesional con tu perfil en Navarra?
En Navarra hay muy buenos restaurantes ya que la materia prima de Navarra es óptima y no hace falta mucho enmascarar el producto.

¿Volverás?
Sí, volveré en julio y agosto porque cerramos el restaurante e iré de vacaciones. Soy joven y mi intención es seguir mi carrera profesional. Me hubiese gustado encontrar oportunidades laborales así en Navarra. La tierra siempre tira, como en Navarra no se vive en ningún lado. Es un lugar tranquilo, con calidad de vida y muy buena gastronomía.

LA FICHA

NOMBRE Y APELLIDOS. Ioel Ezkurra Vicente
FECHA Y LUGAR DE NACIMIENTO. Estella, 1/05/1990. Vecino de Ayegui.
FORMACIÓN. FP de Cocina en el IES Ibaialde, Pamplona. Máster en Gastronomía Europea, cursado en la Escuela Alaia de Zarautz.
TRABAJO ACTUAL. Jefe de Partida en La Table de Edgar, con una estrella Michelin, en Lausanne (Suiza).
DESTINOS ANTERIORES. 2009, Restaurante Fagollaga, en Hernani. 2010, ‘Da Vittorio’, con tres estrellas Michelin, en Bérgamo (Italia). 2011, ‘Sha Wellness Clinic’, Alicante. 2012, Escocia, restaurante de comida macrobiótica. 2013, ‘Lefay Resort’, en el Lago di Garda (Italia). 2014, trabajó en Barcelona, Ibiza y Menorca. De 2015 a 2017, Londres. El 20 de enero de 2018 llega a Lausanne, Suiza, al Hotel Palace 5 estrellas y el restaurante ‘La Table de Edgar’, con una estrella Michelin.
En su tiempo libre y de vacaciones, Ioel Ezkurra ha organizado eventos privados en Dinamarca, Londres, Menorca, Italia y ha impartido clases de cocina privada en Escocia.

LO MEJOR Y LO PEOR

LO MEJOR
“El trabajo, ya que es muy creativo y hay muy buen ambiente en el restaurante. Estoy conociendo a un monton de gente nueva maravillosa y estoy mejorando mi francés a pasos agigantados”.

LO PEOR
“Las gestiones burocráticas y la cantidad de papeles que te piden para trabajar y vivir en Suiza. Lo primero es el Permiso de Residencia que hay que solicitar por cinco años, ya que, como vecinos europeos, solo podemos estar tres meses y, si quieres ampliar, tienes que pedir el permiso B y, para que te lo den, tienes que tener un trabajo y una casa y un seguro médico privado obligatorio y la empresa tiene que dar un aval por ti en Suiza. Después de mil y un papeles, te conceden el permiso B. Una vez que lo tienes, todo es genial”.

TURISMO

Los lugares favoritos de Ioel Ezkurra en Lausanne

1.- LAGO LEMAN. “Lo recomiendo porque es muy bonito y relajante y es donde se encuentra la sede mundial de los Juegos Olímpicos, con un museo olímpico”.
2.- PARC DE MILAN. “Es gigante y con una gran diversidad de flores y plantas de todo el mundo en invernaderos y al aire libre. Es una pasada”.
3.- MUSEO DE LA RIPONNE. “Es de acceso gratuito y aglutina museos de ciencias naturales, de la moneda y una biblioteca gigante con libros en todos los idiomas”.

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