Puro vino

“Un rabino dirige el proceso, ayudado por un supervisor o shomer el enólogo aporta sus conocimientos pero no puede ni ver ni tocar el vino“

La bodega arqueña decidió introducirse en la elaboración de vino kosher en 2003, con carácter experimental, de la misma manera que en 2002 elaboró y comercializó vino sin los medios ni avances actuales, emulando el proceder en la Edad Media. Miguel Fernández de Arcaya explica que su afición a la historia y el interés por la cultura sefardita le llevó a recuperar el vino que los judíos elaboraban y consumían en Estella hasta su expulsión en 1498.

 “Buscamos información y descubrimos que existían vinos elaborados por cristianos y por sefarditas y nos atrajo la idea de recuperarlo en la zona. Nos pusimos en contacto con la comunidad sefardita en Barcelona y nos informamos sobre el proceso que había que seguir basándonos en la ley de los judíos”, explica el bodeguero. “Este vino es una parte de nuestra historia, que se perdió con la expulsión. A través de él contribuimos a la recuperación de nuestro pasado”, añade.

Protocolos estrictos

Ninguno de los elementos vinculados a la cultura kosher o ‘casher’ (variante sefardita de la palabra) es sencilla. De hecho, la norma no deja nada a la improvisación y todos los pasos siguen estrictos protocolos que garantizan la pureza del alimento, en este caso del vino. El vino no puede contaminarse en ningún momento del proceso que comienza en la tierra y culmina en la mesa. 

“Casher es una forma de elaboración que nunca se ha dejado de hacer, se ha ido modernizado con el tiempo, tanto, que ahora obliga a muchas cosas. La gran ventaja es que existe un organismo certificador que dice qué es estrictamente kosher y qué no lo es. Por ejemplo, otras bodegas elaboran vino kosher, pero no cumplen con todos los requerimientos y, por eso, carecen de certificación”, añade Miguel Fernández de Arcaya. 

La botella de ‘Alate’ muestra en su etiqueta todos los sellos que garantizan su pureza y autenticidad: la certificación de vino casher, el sello de la comunidad judía a la que pertenece el rabino, el sello propio del rabino, y claro está, el sello de la Denominación de Origen de Navarra, a la que pertenece el producto. La autenticidad del propio rabino es también muy importante y, para no dejar nada al descuido, el rabinato superior de Jerusalén certifica, asimismo, que el rabino que va a dirigir la elaboración del vino es ortodoxo. 

Una bodega dentro de otra 

“La Biblia hace referencia a lo puro, a lo limpio, desde el punto de vista de la higiene, de la certificación sanitaria, y también desde el punto de vista religioso o espiritual”, añade Fernández de Arcaya. Por ello, explica, sólo las personas puras pueden hacer el proceso de elaboración, y por eso, es el rabino el que lo dirige, ayudado por un vigilante, ‘schomer’, que supervisa todo el proceso con la ayuda del enólogo de la bodega, quien no puede tocar ni la viña, ni la uva ni los medios técnicos. Sólo aporta su conocimiento para guiar la elaboración. 

La vendimia no puede hacerse de manera manual porque las manos se consideran ‘tam’, impuro, por lo que todos los procesos se deben hacer con maquinaria ‘taher’, pura, que recibe previamente un control de esterilización. La viña ha de cumplir los años sabáticos y tampoco se puede vendimiar los bordes de finca. El transporte de la uva hasta la bodega tiene que hacerse de forma pura en contenedores específicos kosher. Una vez que la uva llega a la bodega ya no se puede ver el mosto y no acepta ningún aditivo. La fermentación es natural y la clarificación, espontánea. “Nosotros siempre decimos que la nuestra es una bodega dentro de una bodega”.

¿Y las botellas, las etiquetas, los corchos, las cápsulas? “Todos los elementos deben cumplir con la certificación kosher. Las botellas son nuevas, no vale el vidrio reciclado, y llegan a la bodega cerradas y precintadas. En cuanto al proceso de distribución, las botellas de vino se transportan únicamente con empresas que garanticen que no se expondrán al contacto con ningún otro producto que pueda contaminarlas. Todo lo que rodea a la elaboración kosher son protocolos de actuación estrictos”, añade Miguel Fernández de Arcaya. 

En torno a un diez por ciento de la producción de la bodega de Los Arcos es vino casher. En contra de lo que pueda parecer, menos de la mitad, en concreto el 40%, lo consumen judíos que siguen los mandatos de su libro sagrado y celebran cada ‘sabath’ con vino kosher. En torno al 60% restante se vende a un consumidor final que busca un vino puro o biodinámico. “El ingrediente es sólo uva, no lleva ingredientes químicos, por lo que es apto para personas alérgicas. También lo solicitan personas curiosas del mundo del vino, amantes de los vinos puros y también se aprecia un consumo importante en lugares con juderías”, explica. 

Las primeras menciones de los judíos de Estella se recogen en varios apartados del Fuero de 1090. Primero los judíos se concentraron en un barrio propio, la judería de Elgacena, y más tarde pasaron a la nueva judería, ubicada a las afueras de la ciudad y limitada por una muralla. No se sabe con seguridad la población que hubo exactamente en la judería, pero se calcula que en el siglo XIII la comunidad judía de Estella suponía el 10% de la población.

En 1498, los reyes Juan de Albret III y Catalina de Foix decretaron su expulsión del Reino de Navarra y se les da la opción de convertirse al cristianismo o de marcharse. “Estella tuvo una población judía muy importante; hoy solo queda el nombre -a los de Estella se les sigue llamando judíos- y el zumaque. Ahora hemos recuperado también su vino”.