Los grandes chefs de las fiestas

Los grandes chefs  de las fiestas

Las estrellas de las citas gastronómicas de Fiestas de Estella 2016 desvelan sus secretos culinarios y cuentan su experiencia en estos eventos.

Las Fiestas de Estella aumentan cada año las citas gastronómicas. En Calle Mayor hemos contactado con los grandes chefs del año pasado. Jesús Salsamendi, ganador del Concurso de Cordero al Chilindrón junto a su cuñado Juan Carlos Fuertes; Cristina Aguirre, representante de la quinta del 88 que ganó el Concurso de Calderetes; Aitziber Ruiz de Larramendi, que participó con Nieves Cubillo en el Certamen de Paellas y Óscar Apesteguía, que junto con Txema de Antonio ganaron el Concurso de Ajoarriero, responden a las siguientes preguntas.

CONCURSOS

Jesús Salsamendi y Juan Carlos Fuertes

Jesús Salsamendi y Juan Carlos Fuertes

El Concurso de Cordero al Chilindrón, que organiza La Bota Elkartea en colaboración con la asociación de vecinos del barrio de San Miguel, cumple 25 años. A lo largo de este cuarto de siglo han pasado un total de 309 parejas. De esos 618 participantes, 209 han sido mujeres y entre ellas, la cocinera Mª Puy Pascual ha participado en todas las ediciones. El jueves anterior al Viernes de Gigantes, la calle Chapitel volverá a acoger este evento gastronómico. Los cuñados Jesús Salsamendi y Juan Carlos Fuertes fueron los ganadores del año 2016. Jesús Salsamendi (25/12/1948) responde al cuestionario.

¿Qué sentisteis cuando ganasteis el concurso?
Para mí no era una experiencia nueva porque suelo presentarme al Concurso de Ajoarriero y he ganado varias veces. Eso sí, siempre alegra y a mí me divierte mucho participar. Para mi cuñado fue más sorprendente.

¿Probaréis suerte este año?
Sí, este año nos volvemos a presentar. La verdad es que la idea surgió hace dos años porque en casa tenemos una sociedad gastronómica y los fines de semana organizamos las comidas para la familia. En 2015 decidimos presentarnos para salvar la comida del primer día de fiestas. Aunque hicimos el guisado el jueves, como con tiempo gana sabor, el viernes estaba riquísimo. Al año siguiente decidimos presentarnos y ganamos.

“Es muy importante el marcado de la carne antes de hervir”

¿Qué ingredientes utilizasteis?
El cordero, pimiento rojo, una cebolla, ajo y la copita de coñac. También se puede una de vino blanco, pero nosotros elegimos el coñac.

¿Qué crees que es lo que os hizo ganar? ¿Lo qué no puede faltar en este guiso a parte del cordero?
Para mí es muy importante el marcado de la carne antes de hervir. Se tiene que dorar, sin cocerse. También es importante el punto de cocción de después, ya que me gusta que la carne salga fácil del hueso. Yo creo que en eso acertamos. El pimiento seco no puede faltar.

¿Hay buen nivel gastronómico en Estella?
Sí, por supuesto. Hay mucha afición debido a todas las sociedades gastronómicas que hay.

Cristina Aguirre

Cristina Aguirre

Los quintos del 89 organizaron el año pasado el primer Concurso de Calderetes de ternera. Una cita gastronómica que compartía estreno con el certamen de paellas de la peña San Andrés. El concurso de calderetes se celebró en la plaza de San Martín con un total de diez grupos que elaboraron diez calderetes. La quinta del 88 se alzó con la copa y los vales para cubatas. Cristina Aguirre (12/11/1988), en representación de la quinta ganadora, responde a esta entrevista.

¿Qué sentisteis cuando ganasteis el concurso?
Sorpresa y alegría. Nos pusimos muy contentos porque además nos regalaron vales para cubatas gratis. Todos los años en fiestas nos juntamos la quinta del 88 para comer y como los del 89’ organizaron los calderetes, fue buena idea para participar y aprovechar ese día para juntarnos.

“Pablo y Sergio cocinan muy bien y eso nos hizo ganar”

¿Probaréis suerte este año?
Si se hace nos apuntaremos otra vez sin duda. Las tres cuadrillas sumamos unas treinta personas. Si las bases son iguales y hay que apuntarse por cuadrillas de diez, al menos, dos de los grupos participaremos.

¿Qué ingredientes utilizasteis?
La quinta del 89 nos dio los ingredientes básicos que son la ternera, patata, ajo, aceite y sal. Luego como se podía añadir más cosas al guisado, le añadimos pimiento choricero, pimiento normal, cebolla y caldo. En realidad los pinches fueron Pablo Fernández y Sergio Arzoz.

¿Qué crees que es lo que os hizo ganar? ¿Lo qué no puede faltar en este guiso a parte de la ternera?
Pablo y Sergio cocinan muy bien y eso nos hizo ganar. Estaba muy bueno, la salsa estaba riquísima y la carne muy tierna y jugosa. La verdad es que le pusieron ganas.

“Todos los años nos juntamos la quinta del 88 para comer”

¿Hay buen nivel gastronómico en Estella?
En general sí. Los jóvenes no tenemos tanto nivel pero a la gente le encanta lo de los calderetes y el concurso de ajoarriero.

Aitziber Ruiz de Larramendi y Nieves Cubillo

Aitziber Ruiz de Larramendi y Nieves Cubillo

El Certamen de Paella se estrenó por primera vez en las fiestas de Estella del año pasado. La Peña San Andrés organizó este evento gastronómico -en el que participaron 20 parejas-, en la plaza de San Martín. Aitziber Ruiz de Larramendi y Nieves Cubillo destacaron entre las parejas por su divertida y solidaria indumentaria -con gorro y camisetas de una asociación contra el cáncer, el emoticono de la lengua como mascota y banderines en los que se leía ‘temazo coñazo’ además de los delantales de la peña -Este primer certamen de 2016 celebrará su segunda edición el miércoles 9 de agosto. Contesta a la entrevista de Calle Mayor Aitziber Ruiz de Larramendi (16/04/1974).

¿Cómo vivisteis el primer Certamen de Paella?
Nos lo pasamos en grande, no teníamos ni idea de hacer una paella. Vimos como cuatro tutoriales y después no seguimos ninguno. Cocinando no nos poníamos de acuerdo con los ingredientes y en cuanto una se daba la media vuelta, la otra le echaba lo que quería. ¡Fue genial!

“Nos querían comprar la paella todos los peregrinos que pasaban”

¿Participaréis este año?
Sí, y además con una nueva sorpresa.

¿Qué ingredientes utilizasteis?
La pella era de carne. Todos los productos que le echamos eran caseros: alubias, pimientos… Y al final le añadimos azafrán, que en un principio no lo teníamos en mente. Tenemos además un ingrediente secreto que no lo voy a decir para que no nos copien.

¿Qué crees que es lo que destacó de vuestra paella?
Al final estaba riquísima, la verdad. Para ser la primera vez nos salió muy bien. Destacó porque nos querían comprar la paella todos los peregrinos que pasaban.

“Tenemos un ingrediente secreto que no se puede decir”

¿Hay buen nivel gastronómico en Estella?
Hay un nivel muy alto. A la gente le gusta comer y comer bien. Hay muchas sociedades gastronómicas. Para los navarros, lo principal es comer (risas), se le da mucha importancia a los momenticos gastronómicos y nos lo pasamos genial.

Txema de Antonio y Óscar Apesteguía

Txema de Antonio y Óscar Apesteguía

El Concurso de Ajoarriero es uno de los más longevos de la ciudad. Organizado por la sociedad Peñaguda, este año se celebra su XLVII edición. Participan un total de 34 parejas que elaboran, a lo largo de la última mañana de fiestas, las cazuelas de ajoarriero, en la plaza de Santiago. El fallo del jurado se realiza a las 19 horas y después disfrutan de los guisos en cuadrillas. Los ganadores de 2016 fueron los amigos Txema de Antonio y Óscar Apesteguía (03/03/1976), que es quien contesta a esta entrevista.

¿Qué sentisteis cuando ganasteis el concurso?
Alegría, sorpresa y emoción porque llevábamos muchos años intentando ganar y por fin el año pasado lo conseguimos.

“El secreto que tenemos es lo que nos hizo ganar”

¿Cuántos años lleváis participando? ¿Probaréis suerte este año?
Como pareja llevamos participando alrededor de ocho años. Este año volveremos a participar porque ya es una cita obligada y tenemos que ganar de nuevo.

¿Qué ingredientes utilizasteis?
Nosotros utilizamos casi todo lo que nos dan: el bacalao, el tomate, pimiento verde y rojo, guindillas, patata, sal, aceite, cebolla y ajo. Lo único que no utilizamos fue el huevo.

¿Qué crees que es lo que os hizo ganar? ¿Lo qué no puede faltar en el ajoarriero?
El secreto que tenemos es lo que nos hizo ganar, así que no lo puedo contar. Lo que no le puede faltar al ajoarriero es que la salsa esté bien ligada.

“Lo único que no utilizamos fue el huevo”

¿Hay buen nivel gastronómico en Estella?
Sí, muy bueno. En el Concurso de Ajoarriero la gente cocina muy bien, y hay mucho nivel.

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