Los dulces de siempre

Los dulces de siempre

Frente a la oferta creciente de postres navideños, el turrón, el mazapán y el polvorón mantienen su presencia incondicional en la mesa.

Turrón, mazapanes y polvorones. Los dulces típica y tradicionalmente navideños se sirven a los postres de las comidas y cenas durante el periodo festivo, aunque la oferta y las variedades crezcan cada año. De origen árabe, por la utilización de ingredientes como las almendras o la miel, son indiscutibles en la gastronomía navideña.

“Se cree que el turrón y el mazapán son de origen árabe.”
El mazapán es un dulce cuyos ingredientes principales son almendras y azúcar, en distinta proporción dependiendo de la receta y el lugar. Existen múltiples leyendas acerca de su origen (incluyendo un supuesto origen persa). El único dato cierto es su procedencia árabe. El mazapán pudo haber sido introducido en Europa, bien desde el sur, con la invasión musulmana de la península Ibérica en el siglo VIII, o bien desde el este, a través de peregrinos y cruzados.

En su elaboración se toma idéntica cantidad de almendra cruda y pelada y azúcar. Los ingredientes se mezclan y se trituran hasta conseguir una pasta de textura uniforme, sin grumos. A continuación se deja reposar y posteriormente se moldea. Una vez moldeado se hornea.

Miel y almendra
El turrón es una masa dulce obtenida por la cocción de miel (o azúcares) a la que se incorporan almendras peladas y tostadas. A dicha masa se le puede añadir, clara de huevo para que emulsione. Dicha pasta es posteriormente amasada y tradicionalmente se le da forma final de tableta rectangular o torta.

Los núcleos principales de producción se sitúan en las provincias de Alicante, principalmente, y Valencia. La elaboración del turrón se concentra en las producciones de repostería tradicional de Jijona, en provincia de Alicante, y Casinos, en provincia de Valencia, y se presenta en una variedad denominada turrón de Alicante con las almendras a la vista y que popularmente se le denomina turrón duro, o el turrón de Jijona que presenta las almendras molidas y es de apariencia pastosa, y que se le conoce por turrón blando.
El origen del turrón está en la península arábiga. Los árabes trajeron este postre a las costas del Mediterráneo, en particular a España y a Italia.

Harina y manteca
El polvorón se elabora principalmente con harina y una mezcla de manteca de vaca o cerdo, azúcar y canela. Generalmente se le añaden almendras molidas y pueden tener otros aditivos como coco rallado y ajonjolí para crear diversos tipos según el gusto del consumidor. Son famosos los elaborados en el municipio de Estepa, en la provincia de Sevilla, y los fabricados en Fondón, en la provincia de Almería. El mantecado, para distinguirlo del polvorón, tiene una composición mayor de manteca de cerdo, en lugar de harina. Por ello, el polvorón se deshace más fácilmente al comerlo. Además, el polvorón suele ser redondo y el mantecado de forma cuadrada.

La historia de los mantecados y polvorones en España data del siglo XVI. Parece ser que el consumo de este producto comienza con un exceso de producción en la cosecha. Concretamente su origen está en Andalucía, unos dicen que en Antequera y otros que en Estepa, a raíz del excedente de trigo y manteca de cerdo

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