Jorge Ruiz, del Florida, presentará su nuevo pincho medieval en Olivenza

Jorge Ruiz, del Florida, presentará su nuevo pincho medieval en Olivenza

El chef reivindica el producto local y de cercanía con su creación de gorrín ‘Pío navarro’, un lechón alimentado con leche materna

El chef Jorge Ruíz Luzuriaga, del Restaurante Bar Florida, representará a Estella en el próximo Concurso Internacional de Pintxos y Tapas Medievales que se celebrará en Olivenza-Badajoz el 17 y 18 de noviembre. El cocinero, con amplia experiencia en la cita itinerante, presenta esta vez un pincho basado en un producto recuperado en la zona del Baztán: el gorrín ‘Pío Navarro’, lechón autóctono que se alimenta sólo con leche materna. Con él reivindica el producto local y de cercanía y pone en valor una ganadería, agricultura y huerta navarra diversas.

El pincho requiere un minucioso trabajo de elaboración previo. El gorrín se introduce al horno a 150º durante tres horas hasta que se selle bien con un confitado uniforme. Al sacarlo del horno, se retira la piel con cuidado de no romperla y se desmenuza la carne al momento, cuando está aún templada. Esta piel se coloca en un molde, se superpone la carne desmenuzada y un poco de caldo de su propia cocción, se prensa y se enfría durante 24 horas en la cámara para que se compacte.

Después de este laborioso proceso y ya en frío, la carne se corta en forma de lingote y se marca solamente la piel en una sartén muy caliente. Se termina en el horno durante cinco o seis minutos. En el emplatado, el chef coloca el lingote, sobre el que vierte un caldo de carne bien reducido y ligado, elaborado a partir de la cabeza asada del gorrín y verduras de la huerta estellesa. Posteriormente se añade un puré de ciruelas y orejones de albaricoque y se decora con una crema de yogur y con hojas verdes.

El chef afronta este reto con ilusión y orgullo. “Representamos a nuestra ciudad y también a nuestra merindad porque el producto estrella del pincho no es exclusivo de Estella-Lizarra, sino de toda la comarca”, afirma. El fin de semana del 17 y 18 de noviembre, Jorge Ruíz intentará convertirse en el chef medieval del año, en esta ocasión en Olivenza (Badajoz). La iniciativa parte de la Red de Villas y Ciudades Medievales de la que Estella es miembro.

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