En la actualidad, el cultivo de cardo está muy extendido en Europa. Los principales países productores son Italia, Francia y España. En España, la producción de cardo se localiza en las mismas regiones donde se cultiva la alcachofa, es decir, Navarra, Zaragoza, La Rioja, Cataluña y la Comunidad Valenciana.
El mercado de Estella es un buen sitio para comprar cardo de la huerta navarra. Los vendedores lo comercializan desde noviembre. Esta temporada está siendo buena y mejorará en el momento que comiencen las fuertes heladas. El cardo en el mercado tenía un precio a mediados de diciembre que oscilaba entre los 2’50 euros la unidad y los 4’50 euros, dependiendo del tamaño.
Cardo con almejas y gambas
Ingredientes para cuatro personas:
800 gr. de cardo fresco • Tres dientes de ajo • Una cebolla • Perejil • Dos cucharadas de harina • 500 gramos de almejas • 250 gramos de gambas frescas • Una cucharada de maicena • Aceita de oliva virgen extra • Sal. Esta receta también se puede hacer solo con gambas y solo con almejas.
Elaboración:
1.- Se limpia el cardo, se trocea y se pone en un recipiente con abundante agua fría. En una cacerola amplia, con agua hirviendo y sal, se va echando el cardo lavado muy despacio, sin que el agua deje de hervir. Se cuece moderadamente hasta que esté tierno, durante unos 45 minutos. Se lavan las almejas en un recipiente hondo con agua fría y un puñado de sal, frotándolas unas con otras para que suelten la arena. Se aclaran con agua fría y se ponen en cacerola con un chorrito de limón. Tapada la cacerola se pone a fuego medio hasta que se abran, que es cuando rompe el hervor. Se retira la cazuela sin destapar.
2.- En otro cazo se pone la cebolla picada muy fina, lo mismo que el ajo y el perejil. Se estofa, tapada y a fuego muy suave, hasta que la cebolla esté pochada. Se añade la maizena disuelta en dos cucharadas de agua fría y un poco de pimienta blanca molida. Se rehoga y se añade el caldo de la cocción de las almejas colado. Se le da un hervor, se incorporan las almejas sin la cáscara vacía. Se añaden las gambas peladas y se le da un hervor. Se incorpora un poco de caldo de la cocción del cardo.
Cardo con salsa de almendras
Ingredientes para cuatro personas:
800 gramos de cardo • Dos dientes de ajo • 50-60 gramos de almendra molida cruda • Aceite de oliva virgen extra • 150-200 ml de caldo vegetal o del propio cardo • sal.
Elaboración:
1.- Se pelan los ajos, se añade un buen chorro de aceite y se fríe durante 7 minutos. Cuando estén fritos, se añade la almendra y se fríe durante 4 minutos más. Se reserva.
2.- Una vez que está hecho el refrito o mientras tanto, se pone el cardo, limpio y troceado, a cocer. Cocido y escurrido se añade al refrito y se cuece cinco minutos más.
Cardo con piñones y pasas
Ingredientes para cuatro personas:
800 gramos de cardo • Dos cucharadita de postre colmada de harina • Una cebolla dulce pequeña • 80gr. de piñones • 80 gr. de pasas • Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
1.- Limpiar y trocear el cardo y cocerlo en agua con sal hasta que esté tierno. Se pica la cebolla muy fina y se pone a pochar en una cazuela con un chorretón de aceite de oliva virgen extra. Cuando la cebolla esté transparente, se agrega la harina y se remueve con una cuchara de palo, dejando que se tueste cinco minutos.
2.- Se añaden los piñones y las pasas, se remueve y se deja que tomen calor durante cinco minutos. Se incorpora el cardo escurrido y se mezcla todo bien. Se deja que se cueza a fuego medio hasta. Se rectifica la sal, si fuera necesario, y se sirve.
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Sugerencias culinarias del cardo
El cardo es una hortaliza muy polivalente en la cocina. Se puede servir en ensalada y acompañada o compuesta de muchísimas formas. Además del tradicional cardo a la Navarra, con refrito de jamón y ajo, el cardo se puede preparar en estas fechas navideñas, así como durante el resto de temporada, con gambas y almejas, con salsa de almendras, e incluso con anchoas o con piñones y pasas en su vertiente más dulce.
